غذای لذیذ و حمام و موسیقی چند نماد خاص هستند که ریشه عمیقی در تاریخ و جغرافیای کشور ترکیه دارند و تنها با تجربه آنها از نردیک می توانید ترکیه واقعی و مردمان و آداب و رسومشان را لمس کنید . بر اساس آمار سال ۲۰۰۵ ترکیه در تولید محصولات کشاورزی در رده هفتم جهان قراردارد. این کشور در تولید فندق, انجیر, زردآلو, گیلاس، به و انار در جهان اول، در تولید هندوانه، خیار و نخود، دوم، در تولید سیب زمینی، بادمجان، فلفل سبز، پسته و عدس، سوم، در تولید پیاز و زیتون، چهارم، در تولید چغندر قند، پنجم، در تولید تنباکو، سیب و چای رتبه ششم جهان، در تولید جو و کتان رتبه هفتم، درتولید بادام رتبه هشتم، در تولید گندم، چاودار و گریپ فروت رتبه دهم جهان و در تولید لیمو یازدهمین کشور جهان است. ترکیه از سال ۱۹۸۰ میلادی در تولید محصولات اساسی کشاورزی به خودکفایی رسیده و پس از آن سال نیز به رشد خود ادامه دادهاست.
در سال 2009 میلادی، سهم بخش کشاورزی ترکیه از تولید ناخالص داخلی، 9.3 درصد بوده است. نزدیک به سی درصد زمینهای ترکیه برای کشاورزی و کشت میوه و سبزیجات مناسب و 3.5 درصد زمینها نیز کشتزارها و زمینهای سبز دایمی است. 29.5 درصد نیروی کار ترکیه در بخش کشاورزی فعالیت میکنند. بخش عمدهای از نرخ رشد بالای تولید ناخالص داخلی ترکیه، مرهون توسعه کشاورزی این کشور بوده است. این توسعه حاصل اصلاحاتی اساسی است که دولت ترکیه با حمایت بانک جهانی از سال 2001 میلادی آغاز کرده است. خصوصیکردن بسیاری از سازمانهای دولتی در بخش کشاورزی، از جمله مهمترین این اصلاحات بود. فعالیتهای کشاورزی ترکیه در چند منطقه متمرکز شده است که عبارتند از: • کنارههای دریای مرمره. ، • اورتپه در سواحل غربی، • مثلث آدنا. ، • مرسین و اسکندرون در طول مدیترانه. ، • نواحی اطراف آنکارا. و عمدهترین محصولات کشاورزی ترکیه نیز عبارتند از: • توتون و تنباکو. ، • پنبه. ، • غلات و گندم. ، • زیتون. ، • فندق. ، • چغندر قند. ، • حبوبات. ، • مرکبات. ، • دام و طیور.
مردمان ترکیه دارای ذائقه ای حاص و سختگیر هستند و خوراک ها باید طعم مواد اصلی مورد استفاده در طبخ آن را به همراه داشته باشند نه اینکه آن را بین سس و ادویه پنهان کند و از ادویه جات و گیاهان معطر بسیار ساده به مقدار کم استفاده می شود. و از لیمو و ماست برای کامل کردن غذاهای گوشتی و از سبزیجات برای تعدیل کردن طعم روغن زیتون یا گوشت استفاده می کنند. همه وعده های غذایی اهمیتی خاص برای آنها دارد و بسیار متنوع و لذیذ طبخ و آماده می شوند و از سبزیجات و میوه تازه به وفور در آنها استفاده می شود و اکثریت خانمهای ترک و حتی بعضی از آقایان آشپزهای بسیار ماهری هستند .
چای شیرین و انواع نان و سمیت و پنیر های ساده و مزه دار شده و آب میوه تازه و برشهای خیار و گوجه فرتگی و کالباس و زیتونهای مختلف و مرباهای خوشمزه خانگی و خشکبار و املتهای پر ملات از واجبات میز صبحانه با " قهوه آلتی " هستند .
وعده های ناهار و شام معمولا در پنج قسمت صرف می شوند و شامل انواع سوپ و خوراک و مزه های ساده که ترکیبات متنوعی از بادمجان و کدو و گوجه و فلفل و پیاز و انواع حبوبات پخته شده با روغن زیتون است و چندین نوع غذای اصلی به همراه سالادهای متنوع و انواع دلمه و دسر های شیرین و میوه و در انتها خورده می شوند و بعد از جمع کردن میز با صرف چای یا قهوه ترک به پایان می رسد .
از انواع کبابهای معروف این کشور می توان به آدانا کباب و اورفا کباب که نوعی کباب کوبیده هستند و اسکندر کباب که برای اولین بار در سال 1867 میلادی توسط شخصی به نام اسکند افندی از شهر آنتاکیا در مرز ترکیه با سوریه به بورسا آورده شد و وجه تسمیه نامش هم به همین علت است و ورقهای نازک بریان شده گوشت گوساله است به همراه سس غلیظ آب گوشت و رب گوجه فرنگی و با ماست و نان پیتا سرو می شود .
و دونر کباب که ورقهای گوشت گوساله یا مرغ هست که روی سیخهای عمودی بریان می شوند و لای نان لواش مخصوص به نام پیده به همراه سیب زمینی سرخ کرده و گوجه فرنگی پیچیده می شوند و کباب شیشلیک که قطعات گوشت کبابی به سخ کشیده است .
و کاگ کباب که ورقه های بریان شده گوشت بره است که روی سیخهای افقی مثل دونر آماده می شود و روی سیخهای کوچک با نان پیده و ماست محلی سرو می شود اشاره کرد و البته باید توجه داشت که طعم دلپذیر کباب علاوه بر طبخ ماهرانه به خاطر نژاد گوسفند و گاو های پرورش یافته در مراتع باز نیز هست .
از دیگر غذای های لذیذ گوشتی می توان به لامحجون که نوعی پیتزای ترکی است که گوشت چرخ کرده به همراه ادویه معطر و پیاز را روی لایه ای از خمیر نازک بیضی داخل تنور می پزند و با جعفری خرد شده و کاهو و گوجه فرنگی سرو می کنند و انواع کوفته ها که از گوشت چرخ کرده مخلوط با ادو یه مخصوص، تخم مرغ و پیاز رنده شده به فرم های گرد،مستطیل یا دراز تهیه می شود و به صورت کباب شده ، سرخ شده و یا آب پز استفاده می شوند
و مانتی که نوعی راوبولی ترکی است با گوشت گوساله و بره و پیاز لای خمیر اشاره کرد .
و همچنین به علت نزدیکی به چهار دریای سیاه، مرمره، اژه و مدیترانه می توان طیف متنوعی از غذاهای دریایی را در رستورانهای ساحلی بنادر از کناره پل گالاتا و کوم کاپی تا انتهای بسفر و تراپیا و پیک تجربه کرد و بعد از نشستن در رستوران ، مرسوم است که سری به آشپزخانه بزنید تا ماهی مورد نظر خود را انتخاب کنید و در مورد نحوه طبخ آن با آشپز گفتگو نمایید و هر نوع ماهی با سبزیجات معین در کنار آن میل میشود و طعم کامل خود را پیدا می کند.
ماهی بونیتو با سیر و پیاز قرمز و ماهی آبی با کاهو مصرف می شود و بونیتوی بزرگ را ممکن است با ریشه های کرفس آب پز کنند و خال منخالی را قبل از کباب کردن با پیاز خرد شده پر می کنند و ماهی های تابستانی که جوان تر و خشک تر هستند را با گوجه و فلفل سبز آب پز یا سرخ می کنند و برگ بو همیشه به همراه ماهی آب پز یا کبابی سرو می شود. کباب کردن ماهی روی ذغال باعث معطر شدن گوشت ماهی با دود می شود و طعم فوق العاده ای به آن می دهد .
" هامسی " ماهی کوچکی شبیه ماهی کولی ذر ایران است که مردم دریای سیاه چهل و یک روش برای پختن هامسی دارند و در کنار پل گالاتا آن را سرخ می کنند و لای نان های بزرگ به همراه کاهو و گوجه فرنگی می فروشند و خوراک دریائی متداول دیگر در ترکیه صدف است که به صورت سرخ شده، آب پز، دلمه صدف یا پلو صدف سرو می شود و در طول ناحیه اژه. هشت پا و ده پا نیز به لیست مزه اضافه می شود.
البته هرگز نباید انواع دلمه ترکی را فرموش کرد . دلمه، اصطلاحی است که برای سبزیجات پر شده اطلاق می شود و از فعل ’دولدورماک‘ ( پر کردن) گرفته شده است و شامل " یاپراک سرما " یا همان دلمه برگ مو که با برنج و پیاز و ادویه جات مزه دار شده ملس در روغن زیتون آماده می شود و انواع کدو، بادمجان. گوجه، کلم و فلفل ذلمه پر شده با برنچ و گوشت است و همینطور " کارنی یاریک " که بادمجان سرخ شده با گوشت چرخ کرده ، پیاز، جعفری، سیر و گوجه فرنگی است
و بورک غذای مخصوص مراسم خاص که پخت آن نیازمند مهارت و حوصله فراوان است و ورقه های نازک خمیر است به اشکال گوناگون که با پنیر یا گوشت پر می کنند و سرخ می کنند
و انواع " پیلاف " یا همان پلوی فارسی که با گندم پرک شده یا برنج های کوچک همراه با پیاز و گوجه فرنگی خرده شده و فلفل سبز همراه با کره می پزند و با خوراک سبزیجات و گوشت و کباب مصرف می کنند .
بر خلاف تصور عموم توریستها که دسرهای ترکیه تنها به انواع باقلوا محدود است بیش از 49 دسر متنوع و معروف در ترکیه وجود دارد . و جالب آنکه میوه تازه فصل حتما در لیست دسر جای خاص دارد و بعد از آن پودینگ هایی که با نشاسته و آرد برنج و شیر و گلاب تهیه می شوند و انواع کلوچه ها و ورقه های شیرینی نازک پرشده با پسته و گردوی آسیاب شده همراه با شربت و خامه .
و لوکما که لقمه های کوچک ماست سرخ شده به همراه شربت است
و کانافه که نوعی شیرینی پنیری با شربت است
و اکمک کادایفی که نوعی نان پخته شده در شربت است که با خامه و گردو سرو می شود و ملکه دسرها به شمار می رود و بسیاری دیگر از انواع شیرینیهای لذیذ و خوش طعم و حتی شاه بلوط های شیرین شده که از دسرهای مخصوص شهر بورسا است .
علاوه بر چای خوشرنگ در استکانهای کمر باریک و قهوه ترک در فنجانهای ظریف کوچک و آب میوه های تازه ، نوشیدنی دیگری به نام " بوزا " هست که ریشه قزاقستانی دارد و دستفروشها در شبهای زمستان می فروشند و مخلوط غلیظی است از دانه های گندم تخمیر شده با دارچین و نخود
و همینطور " ساحلپ که نوشیدنی داغی است از شیر و پودر ساحلپ همراه با دارچین که برای سرماخوردگی و گلو درد هم بسیار مفید است .
هتل سورا که در آن اقامت داشتیم تصادفأ یکی از معروفترین کبابخانه های محله سلطان احمد را داشت
و کمی پایین تر از هتل نیز کافه رستوران بسیار معروف روملی بود که وجه تسمیه نامش از حصار معروف روملی است که دیواری ساخته شده به دور شهر استانبول بود در سال 1452 توسط بیزانسی ها که سه یرح عظیم مراقبت داشت و پس از فتح استانبول توسط سطان فاتح آثار این دیوار هنوز باقی است و مورد بازدید توریستها .
و کمی پایین تر در داخل بن بستی دنج کافه " حرابه " ( HARABBEH ) که جایی دنج بود با دکوراسیون دلچسب و چای و قلیان محشر که در شبهای بارانی خیلی می چسبید
و نبش کوچه یکی از معروفترین دونر کباب فروشیهای ترکیه که آب انار تازه هم سرو می کرد .
و در ورودی بازار آستارا در مجاورت مسجد سلطان احمد هم رستورانی مفرح بود که خانمهای ترک با سربندهای سپید نان پیده تازه می پختند و گروه موسیقی که همه شب می نواخت .
و یکی دیگر از رستورانهای عالی که ما در قدم زدنهای شبانه در اطراف هتل کشف کردیم رستوارن " شاهزاده ارزوم کاگ کباب " ( Şehzade Erzurum Cağ Kebabi ) بود که در محله سیرکجی و در یکی از کوچه های خیابان آ نکارا قرار داشت با میرهایی که بیرون از رستوران در خیابان گذاشته بودند و گارسونی بسیار خوشرو و آشپزی که تصادفا انگلیسی خیلی خوب می دانست .
و بریده روزنامه های نیوزویک و تایمز و روزنامه های محلی بر دیوار و روی میزها که این رستوران و کبابهایش را معرفی کرده بودند و لذیذترین کباب بره ای که در عمرمان خورده بودیم به همراه نان لواش ترکی یا پیده و ماست محلی مخصوص در ظرف سفالی و انواع مزه های تند بی نظیر و سالادهای خیار و گوجه و پیاز و پسرک که در سرمایی نمناک از باران با کباب داغ صفا می کرد و دیگر حاضر نبود نام مک دونالد را بیاورد .
برچسبها: سفر به استانبول