سه روز پیاپی مشغول جابجایی بخشی از لوازم خانه جدید بودم آن هم در در این هوای گرم و داغ و چه پاداشی بهتر از افطار عالی امشب در رستوارن ده ونک در کنار استخر و صدای آب و بعد راندن در خیابانهای خلوت به سوی کوههای البرز که بالای میدان تجریش لم داده اند و مغازه کوچک ولی همیشه پر مشتری بستنی فروشی و خنکای شیرین و زعفرانی رنگ و لذتبخش آن در کام ....
در شمال ميدان شاه سابق و ميدان قيام فعلي محله اي است به نام آب منگل كه نامش در بسياري از فيلم فارسي هاي قديم شنيده شده و بدجوري به تصاوير لوطي هاي كلاه مخملي با پيراهنهاي سپيد و كت و شلوارهاي تيره و پاشنه هاي به خواب گره خورده .
در زمانهاي قديم وقتي مسير جريان آب با مانعي برخورد می کرده ، مجرايي را به صورت نيم دايره در دل زمين قرار مي دادند و از طرف ديگر مانع ، آب را از دل زمين بيرون مي كشيدند . به اين تكنيك اصطلاحا شتر گلويي گفته مي شده و به محلي که از اون آب خارج مي شده، منگل يا آب منگل .
وجه تسميه نام اين محله هم به خاطر يكي از اين شترگلويي ها بوده كه در شمال ميدان كار گذاشته شده و منجر به شهرت اين محله به نام آب منگل شده و كوچه هاي پر خاطره اين محله براي طهرونيهاي قديم ...
حموم یاس، حموم زیبا، باغ حاج ممد حسن، کارخونه ی جورابچی ، مسجد زهرا ، نونوايي تافتوني ، نونوايي مشدي ، بيمارستان سوم شعبان ، مدرسه اثني عشري ، مدرسه محبان الحسين ، كلاس درس اخلاق و....
از توي كوچه آب منگل ونزديك بيمارستان سوم شعبان مي روي داخل خيابان ري و آن طرف خيابان محل سابق اولين بستني فروشي در ايران به نام اكبر مشتي .
وقتي ناصرالدين شاه قاجار به فرانسه رفت در كنار زيبارويان خيابانهاي پاريس طعم خوش بستني به مذاقش نشست و وقتي بازگشت اين طعام لذيذ و خنك را با خود سوغات آورد .
اکبر مشتی در سال 1257 در ملایر به دنیا آمد و به همراه والدین و دو برادر خود صادق و شعبان سالها در این شهر زندگی میکرد پس از آنکه جعفر پدر خانواده بر اثر وبا درگذشت، فاطمه (مادر خانواده) تصمیم گرفت تا برای گذران زندگی بهتر به تهران بیایند، اما در میان راه و در کاروانسرایی نزدیک اراک در درگیری با راهزنان، صادق برادر بزرگتر کشته میشود. پس از این اتفاق خانواده اکبر مشتی در محله ری ساكن شدند .
پس از مدتی شعبان با خانم صاحبخانه كه بيوه زني بود و اکبر با دختر صاحبخانه ازدواج کرد. اکبر مشتی شغلهای متعددی داشت و از سال ۱۳۱۰ به مدت هشت سال چارواداری (حملونقل بینشهری با چهارپا) میکرد و بین تهران و بابل چای و شکر حمل میکرد. در سال ۱۳۱۸ با شخصی به نام محمد ریش شریک شد كه به دربار مضفرالدين شاه رفت و آمد داشت و او را با بستني هايي كه توسط درباريان مصرف مي شد آشنا كرد .
در سال 1318 و پس از به قدرت رسيدن رضا خان محمد ريش و اكبر مشتي ملايري ، مغازه اي نبش بازار نایبالسلطنه سابق (نایبالامام) برای فروش بستنی و میوه راه انداختند . دو سال بعد محمد ريش از شراكت در اين كار جدا شد و كار را رها كرد ولي اكبر مشتي به ادامه فروش بستني اصرار و پافشاري كرد و در همان سال به فکرش رسید که به بستنی وانیلی گلاب، ثعلب و خامه خشک اضافه کند و بدین ترتیب بستنی سنتی ایرانی ابداع شد.
در آن زمان يخچال وجود نداشت و اكبر مي بايست يخ را از كوه هاي نزديك تهران جمع مي كرد جايي كه مردم از يخچال طبيعي استفاده كرده ، زمين را تا عمق 60 متر گود مي كردند و در فصل زمستان برف ها را براي مصرف در تابستان ذخيره مي كردند. او يك بشكه بزرگ چوبي كهنه استوانه اي داشت كه داخلش يك ظرف استوانه اي از جنس روي بود . ابتدا زير و لاي اين استوانه را پراز خرده يخ و نمك مي كرد و داخلش شير و شكر و ثعلب و زعفران و مغز پسته مي ريخت و با دستهاي ورزيده اش مرتب به چپ و راست مي چرخاند و با يك وسيله مخصوص مخلوط ماسيده شده را از سطح داخل استوانه مي تراشيد و مي ريخت داخل ظرف و بي وقفه مي چرخاند و مرتب عرق صورتش را با يك لنگ پاك مي كرد . وسط كار كه مي شد خامه فراوان را مي ريخت وهمچنان به چرخاندن به چپ و راست ادامه مي داد و دست آخرهم همه را با پارو در مي آورد ودر يخچال مي گذاشت .
بستني اكبر مشتي با نوع خارجي آن بسيار متفاوت بود. او استفاده از گلاب و زعفران را ترجيح مي داد و همچنين از گياهان خاصي نيز بعنوان طعم دهنده استفاده مي كرد و شهرتش به خاطر صداقت و درستي بهترين كيفت توليد و عرضه بستني بود . در هنگام فروش بستني را در ظروف بلور و يا در نان بستني هاي كوچك و بزرگ مي گذاشت و مي فروخت. اكبر مشتي چند پادو هم داشت كه بستني هاي سفارشي را داخل سيني گذاشته به خانه ها مي بردند. از پاييز تا اول عيد سال بعد بستني فروشي تعطيل مي شد و جايش را به لوز هل و گلاب و شله زرد مي داد كه آن هم حال و كيف خاص خودش را داشت و بستني زمستاني محسوب مي شد.
نان بستني هم براي خودش حكايتي داشت.كارگاه هاي كوچكي بود كه داخل آنها فقط نان بستني درست مي كردند.ناني زرد رنگ و ترد و بسيار حساس و نازك و گرد در دو اندازه بزرگ و كوچك . اين نان بستني ها قالب هاي برش گردي داشت كه تا نرم و تازه بود قالب مي زدند و در كاغذهاي لوله اي بصورت صدتايي بسته بندي مي كردند. اين نون ها خرده و دور ريز كناره زياد داشت كه جدا گانه بصورت فله اي و به قيمتي بسيار ارزان مي فروختند. بچه ها عاشق اين خرده نون بستني هاي فله اي بودندكه يك چيزي تو مايه هاي پفكهاي امروز بود.
درباريان ، سفرا و مردم عادي از اكبر مشتي بستني مي خريدند و نقل است يكبار فخرالدله مادر دكتر اميني نخست وزير وقت از اكبر مشتي خواست تا با او براي پذيرايي بستني از ميهمانانش همراه او به فرانسه برود.
در بسیاری از مراسم دولتی مانند جشنهای مشروطیت با این بستنی از میهمانان پذیرایی میشد و بسیاری از کارکنان سفارتخانهها مشتریان همیشگی اکبرمشتی بودند و حتی آوازه بستنیهای او به کشورهای خارجی هم رسیده بود، بهطوری که در ۱۴ مرداد سال ۴۲ (همزمان با جشن مشروطه) بستنی اکبرمشتی در فلاسکهای عقابنشان که شمارشان به ۴۰ عدد میرسید،به فرانسه ارسال شد .
در آن زمان قيمت بستني بسيار با كيفيت اكبر مشتي هر كيلوگرم تنها 3 ريال بود.
اکبر مشتی پس از ۳۰ سال بستنیسازی در سن ۹۵ سالگی و در سال ۱۳۴۹ بر اثر بیماری کلیوی درگذشت.
طبق وصیت او مغازه به عبدالله میرزا عبداللهی که همکار بستنیفروشی بود و به قول بستنیفروشها خلیفه بود، فروخته شد و بستنیفروشی اکبرمشتی توسط او تا سال ۶۰ اداره میشد. در این سال پسر عبدالله در جنگ جانباز قطع نخایی شد و به همین دلیل نتوانست به کار ادامه دهد و مغازه اکبرمشتی در ری بسته شد.
آقای محمد ملایری برادرزاده همسرش و تنها وارث او پس از بازنشستگی از شرکت نفت و در سال 1375 تصمیم گرفت تا مغازه بستنی فروشی اکبر مشتی را این بار در تجریش راه اندازی کند . مغازه کوچکی بین دو میدان تجریش و قدس که دیوارهای آن پر از عکسها و تکه روزنامههای ایرانی و خارجی است .
می گوید همه سعی اش را می کند تا با استفاده از بهترین مواد ، بستنی را مشابه بستنی قدیمی اکبر مشتی به عمل آورد ولی این کار بسیار مشکل است چوت اکبر مشتی از ثعلب طبیعی استفاده می کرده و حالا ثعلب ها کارخانه ای شده .
اگرچه در چند نقطه دیگر شهر تهران و حتی کشورهای آلمان،فرانسه و ایالت کالیفرنیای آمریکا هم بستنی فروشیهایی به این نام وجود دارد ولی او گله ای ندارد و معتقد است اگر فروشنده منصف باشد و بستنی خوب به مردم عرضه کند ، چه اشکالی دارد که نام اکبر مشتی هم زنده و پایدار بماند .
و درانتها یادی از مردی صادق و زحمتکش که طعم خوب و شیرینی از خود در تاریخ صنعت غذایی ایران به یادگار گذاشت و شعری که همواره بر زبانش جاری بود :
از کار کرم خیزد و دیزی پر گوشت از بیکاری ورم خیزد و سیلی بر گوش
منابع :
مقاله مورخ 08/06/1385 آقای مهدي بصيرزاده - كارشناس ارشد مديريت صنايع
مصاحبه با آقای محمد ملایری